|
Yemek Pişirme Teknikleri
Beslenmek için seçtiğimiz besinler kadar onları pişirmek için kullandığımız yöntemler de önem taşır. Acaba hangi besinle hangi pişirme yöntemi en uygun şekilde eşleşmektedir ve bu teknikleri kullanırken nelere dikkat etmeliyiz? Gelin, hep birlikte bir göz atalım.
FIRINDA PİŞİRME (BAKING)
Uygun Besinler:
Meyveler
Patates
Sütlü ve yumurtalı yiyecekler
Unlu yiyecekler
Sebzeli / vejetaryen kekler
Et ve sebze karışımları
Dikkat Edilecek Hususlar:
*Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.
*Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için kollar kıvrılmalıdır.
*Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.
*Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.
*Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir.
HAŞLAMA (BOILING)
Uygun Besinler:
Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
Et ve kümes hayvanları
Balık ve deniz ürünleri; özellikle ıstakoz için
Yumurta
Taze ve dondurulmuş sebzeler
Kurutulmuş tahıllar
Dikkat Edilecek Hususlar:
*Doğru kapasitede kaplar seçilmelidir, küçük kaplarda kaynayan sıvı etrafa sıçrayabilir ve yanıklara sebep olabilir.
*Sebzeler uzun süre suda bekletilmemeli, mümkün olduğunca kaynayan suda kısa süreli pişirme uygulanmalıdır.
*Sebzeler servis edilmeye yakın pişirilmelidir. Pişirilip tekrar ısıtmaktan kaçınılmalıdır.
KIZARTMA (FRYING)
Uygun Besinler:
Balıklar
Kümes hayvanları
Hazır gıdalar
Sebzeler
Patates
Meyveler
Hamurlar
Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin, yağ içeriği yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger gibi.
Dikkat Edilecek Hususlar:
*Nemli veya ıslak besinler önce kurutulmalı daha sonra kızartılmalıdır. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir. Yağ bir anda sıçrayabilir ve yanmamıza sebep olabilir.
*Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
*Termometresiz kızartıcılar kullanıldığında, yağın yanacak kadar ısınmamasına dikkat edilmelidir. Yağ yanarsa hem sağlığa zararlı öğeler oluşur hem de yemeğin tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenir.
*Normal kızartma derecesi 175–195 °Cdir.
*Tek seferde büyük miktarda kızartma yapmaktan kaçınılmalıdır.
*Yeterli yağ kullanıldığından emin olunmalıdır. Az yağda fazla miktarda kızartma yapılırsa, yağın ısısı uygun olsa bile pişirme sırasında ısı düşer ve yemek kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
*Kızartma işleminden sonra yiyecek çabucak servis edilmelidir, bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
*Kızartılan yiyeceklerin üzeri kapatılmamalıdır yoksa bu durumda da besin gevrekliğini kaybeder.
*Yüzeydeki yağ, kızartma sonrasında süzdürülmelidir. Çünkü yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.
*Oksidasyonu önlemek için kullanılmayan yağlar süzüldükten sonra kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Aynı yağ defalarca kullanılmamalıdır.
IZGARA (GRILLING)
Uygun Besinler:
Taze etler
Sakatatlar
Kümes hayvanları
Balık ve deniz ürünleri
Sebzeler, özellikle mantar ve domates
Hazır gıdalar, burgerler
Dikkat Edilecek Hususlar:
*Az miktarda tuz kullanılmalıdır.
*Mümkünse az yağlı et kullanılmalı ve görünür yağları temizlenmelidir.
*Pişirme işlemine ızgaranın en sıcak tarafından başlanmalıdır.
*Yavaş pişirme yiyeceğin kurumasına sebep olacağından hızlı pişirme uygulanmalıdır.
*Yiyeceğin çevrilmesinde asla çatal gibi yiyeceği delecek malzemeler kullanılmamalıdır.
MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRME (MICROWAVE COOKING)
Uygun Besinler:
Taze etler
Sakatatlar
Kümes hayvanları
Balık ve deniz ürünleri
Sebzeler, özellikle mantar ve domates
Hazır gıdalar, burgerler
Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar:
*Patates ve elma soyulmamışsa, kabukları delinmeli ve böylece patlamaları, dokularının bozulması önlenmelidir.
*Mümkünse yemeğin üstü mikro dalga fırına uygun bir kapak ile kapatılmalıdır.
*Sadece mikro dalga fırına uygun olan plastik, seramik ve cam kaplar kullanılmalıdır.
*Kapağı bozuk olan fırınlar kullanılmamalıdır.
*Fırın boşken çalıştırılmamalıdır.
*En iyi sonuç için düz veya yuvarlak, sığ kaplar tercih edilmelidir.
*Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakılmalıdır.
*Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
*Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
BUHARDA PİŞİRME (POACHING)
Uygun Besinler:
Yumurta
Balık ve kabuklu deniz ürünleri
Sebzeler (patates dahil)
Çeşnili ve tatlı pudingler (düşük basınçta buharla)
Anahtar Noktalar:
* Besin değerini koruyan bu pişirme metodu ile besinler kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirilir.
* Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünmeleri ve renklerinin korunması sağlanır.
* Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır.
* Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.
* Düşük basınçla pişirme ile besindeki proteinin zarar görmesi engellenebilir.
* Sebzeler servise yakın zamanda pişirilmelidir.
* Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır.Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.
* Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
* Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.
| 
Normal
